Über die Scoville-Skala lässt sich der Schärfegrad von einer Chili abschätzen. Sie wurde 1912 von dem Wissenschaftler Wilbur L. Scoville entwickelt. Der Scoville-Grad reicht von 0 bis 16.000.000. Hierbei liegt bei 16.000.000 Scoville das reine Capsaicin. Capsaicin ist ein Alkaloid, welches beim Menschen und Säugetieren den bei Chilis so ausgeprägten Hitze- und Schärfereiz auslöst.

Messung nach Scoville

Der Scoville-Grad ergibt sich aus dem Verhältnis zwischen Wasser und der zu bestimmenden Flüssigkeit. Der Anteil an Wasser, der gebraucht wird, damit im Gemisch keine Schärfe mehr festzustellen ist, ist der gesuchte Scoville-Grad.

Ein Beispiel:

Eine milde Jalapeño-Sorte hat einen Scoville-Grad von etwa 2.500.
In diesem Fall müsste also 1 ml pürierte Jalapeño mit 2.500 ml Wasser gemischt werden, damit sich die Schärfe beim Einnehmen nicht mehr feststellen lässt.

Die heutige Messmethode

Heutzutage gibt es bereits genauere Messmethoden. So wird bspw. bei der Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (High-Performance Liquid Chromatography – HPLC) das Capsaicin von der restlichen Flüssigkeit getrennt und gemessen. Der Capsaicin-Gehalt kann somit viel genauer bestimmt werden. Dennoch wird vielerorts der Schärfegrad von Chilis immer noch nach der alten Scoville-Skala angegeben.