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Scoville-Skala

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am
18. April 2020

Über die Scoville-Skala lĂ€sst sich der SchĂ€rfegrad von einer Chili abschĂ€tzen. Sie wurde 1912 von dem Wissenschaftler Wilbur L. Scoville entwickelt. Der Scoville-Grad reicht von 0 bis 16.000.000. Hierbei liegt bei 16.000.000 Scoville das reine Capsaicin. Capsaicin ist ein Alkaloid, welches beim Menschen und SĂ€ugetieren den bei Chilis so ausgeprĂ€gten Hitze- und SchĂ€rfereiz auslöst.

Messung nach Scoville

Der Scoville-Grad ergibt sich aus dem VerhĂ€ltnis zwischen Wasser und der zu bestimmenden FlĂŒssigkeit. Der Anteil an Wasser, der gebraucht wird, damit im Gemisch keine SchĂ€rfe mehr festzustellen ist, ist der gesuchte Scoville-Grad.

Ein Beispiel:

Eine milde Jalapeño-Sorte hat einen Scoville-Grad von etwa 2.500.
In diesem Fall mĂŒsste also 1 ml pĂŒrierte Jalapeño mit 2.500 ml Wasser gemischt werden, damit sich die SchĂ€rfe beim Einnehmen nicht mehr feststellen lĂ€sst.

Die heutige Messmethode

Heutzutage gibt es bereits genauere Messmethoden. So wird bspw. bei der HochleistungsflĂŒssigkeitschromatographie (High-Performance Liquid Chromatography – HPLC) das Capsaicin von der restlichen FlĂŒssigkeit getrennt und gemessen. Der Capsaicin-Gehalt kann somit viel genauer bestimmt werden. Dennoch wird vielerorts der SchĂ€rfegrad von Chilis immer noch nach der alten Scoville-Skala angegeben.

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